Acfri, des solutions innovantes et performantes pour refroidir plus rapidement
Refroidissement rapide et surgélation au service de la conservation alimentaire
Crises géopolitiques et réchauffement climatique ont un impact sur la production alimentaire. Le refroidissement rapide et la surgélation permettent ainsi de maîtriser ses approvisionnements et de conserver des aliments bruts, plats cuisinés et pâtisseries sans risques sanitaires. Le système technologique issu de brevet par ACFRI, entreprise familiale depuis 1987, répond à ces enjeux.
Interview de Sébastien Comby, directeur général.
« Le refroidissement rapide permet d’éviter les risques sanitaires »
Sur quoi repose la technologie proposée par ACFRI ?
Notre savoir-faire, issu de technologie breveté, repose sur un système d’évaporation-ventilation rapide. Il s’agit de permettre à une cellule de produire une vitesse d’air et de température uniforme en tous points, afin de traiter l’ensemble des produits en même temps. Ces cellules peuvent être de taille industrielle, ou plus modeste de la dimension d’un gros four. Cela nous permet d’adresser les marchés des industries agroalimentaires mais aussi des artisans. Nous avons ainsi 200 modèles dans notre gamme et sommes capables de répondre à chaque besoin spécifique. Notre force réside aussi dans notre réactivité face aux besoins de nos clients, avec une fabrication de commande en 10 jours pour un produit standard, jusqu’à 6 semaines pour une cellule industrielle. Nous fournissons ainsi l’ensemble des producteurs dédiés au groupe Picard, par exemple. Leur cahier des charges est d’ailleurs très exigeant. Si les plats cuisinés surgelés n’avaient pas une bonne image auparavant, Picard a redoré l’image de ce marché avec des produits de haute qualité.
Comment le refroidissement rapide et la surgélation contribuent à la fois à la sécurité alimentaire et à la maîtrise des coûts de l’énergie ?
Le refroidissement rapide est nécessaire pour conserver des plats préparés dans la restauration collective notamment. L’innovation d’ACFRI, c’est sa vitesse de refroidissement avec un système de soufflage très froid. Notre cellule permet ainsi de passer de 63° à 10° à cœur en moins de 2 h afin de conserver le plat cuisiné pendant encore 5 jours maximum. Ce refroidissement rapide réduit le risque de prolifération bactériologique et donc d’intoxications alimentaires. Notre cellule permet ce passage entre la cuisson et la chambre froide, qu’elle soit positive ou négative, pour conserver les aliments.
Est-ce que cette technologie permet également des gains d’énergie ?
En effet, tout en respectant la sécurité alimentaire des aliments, la technologie d’ACFRI produit du froid mécaniquement, n’utilisant que de la consommation électrique. En matière de surgélation, la performance de nos cellules repose également sur la rapidité. Ce qui permet de conserver la structure moléculaire des ingrédients grâce à une micro-cristallisation. Si la vitesse de surgélation est trop lente, les aliments rendent de l’eau. Outre la performance énergétique, gagnée ces dernières années grâce à des technologies de plus en plus poussées, notre métier de frigoriste est également bouleversé par de nouvelles normes liées aux fluides frigorifiques. ACFRI s’inscrit dans cette transition éco-responsable en utilisant des fluides propres, dont l’indice de GWP est inférieur à 150, quand il était de 4000 il y a trois ans. L’évolution de nos solutions permet de proposer des équipements qui répondent aux normes en vigueur.
Comment votre solution trouve-t-elle sa place à l’heure actuelle auprès des industriels ?
Il y a une forte tendance à la surgélation dans l’industrie agroalimentaire. Non seulement, il y a la volonté de manger sain, mais en plus la perturbation des approvisionnements et les perspectives de pénuries incitent les industriels à travailler davantage la surgélation des ingrédients bruts et des produits préparés. Nos cellules de surgélation permettent également de décongeler rapidement grâce à un souffle de température maîtrisée, sans cuire. Les industries privilégient aujourd’hui les techniques qui dénaturent le moins les produits.
